ЭЛЕКТРОФОРЕТИЧЕСКОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОЕДИНЕНИЙ ФЕНОЛЬНОЙ ПРИРОДЫ В РАСТВОРИМОМ КОФЕ

E. A. Tishchenko, T. G. Tsiupko, O. B. Voronova

Аннотация


В данной работе обсуждена важность определения фенольных компонентов в растворимом кофе для оценки его качества. Особое внимание уделено компонентам «природного» и «технологического» происхождения, в качестве которых рассмотрены кофеилхинные кислоты (КХК) и катехол (КТ). Выбраны условия одновременного определения ХГК и КТ в образцах растворимого кофе методом капиллярного зонного электрофореза (КЗЭ). Разделение фенольных соединений проведено в среде боратного буфера (40 мМ, рН 9.5) при наложении напряжения +25 кВ на входной конец капилляра (60.5 (52) см × 50 мкм). В рамках рассматриваемой методики предложено суммарное определение изомеров КХК методом КЗЭ. Правильность определения оценена способами «введено-найдено» (Δотн = 7 %) и сравнением результатов анализа с результатами, полученными независимым методом, в качестве которого применяли метод ВЭЖХ-УФ (Δотн = 4 %). Для обоснования «технологической» природы образования КТ в исследуемом продукте проанализированы образцы молотого зеленого и жареного кофе разной степени обжаривания, а также образцы растворимого кофе на содержание в них КХК и КТ электрофоретическим методом. Содержание КХК и КТ в образцах растворимого кофе варьируются в диапазонах 9-55 и 0.40-0.85 мг/г соответственно. Показано, что с увеличением степени обжаривания кофе наблюдается изменение содержания компонентов в образцах жареного молотого кофе: уменьшение КХК и увеличение КТ. Для образцов растворимого кофе установлена обратная корреляция (rрасч = 0.80; rтабл= 0.40; n = 24) между содержаниями КХК и КТ, а также положительная корреляция (rрасч = 0.68; rтабл = 0.51; n = 15) между содержанием КТ и индексом обжарки кофе. Это в совокупности подтверждает «технологическую» природу образования катехола в исследуемом продукте.

Ключевые слова: капиллярный зонный электрофорез, ВЭЖХ-УФ, фенольные соединения, кофеилхинные кислоты, катехол, кофе

DOI: http://dx.doi.org/10.15826/analitika.2018.22.2.008

Полный текст:

PDF

Литература


REFERENCES

GOST 32776-2014. Kofe rastvorimyi. Obshchie tekhnicheskie usloviia [Instant coffee. General specifications]. Moscow, Standartinform Publ., 2014. 16 p. (in Russian).

Blinnikova O.M. Tovarovedenie i ekspertiza vkusovykh tovarov: uchebnoe posobie [Commodity and examination of goods flavor: training manual]. Michurinsk, MichGAU Publ., 2007. 234 p. (in Russian).

Farah A. Coffee Constituent. Coffee: emerging health effects and disease prevention, edited by Yi-Fang Chu. Wiley-Blackwell, 2012, ch. 2, pp. 21-58. doi: 10.1002/9781119949893.ch2.

Moreira D.P., Monteiro M.C., Ribeiro-Alves M., Donangelo C.M., Trugo L.C. Contribution of chlorogenic acids to the iron-reducing activity of coffee beverages. J. Agric. Food Chem, 2005, vol. 53, no. 5, pp. 1399-1402. doi: 10.1021/jf0485436.

Mills C.E., Oruna-Concha M.J., Mottram D.S., Gibson G.R., Spencer J.P.E. The effect of processing on chlorogenic acid content of commercially available coffee. Food Chem, 2013, vol. 141, no. 15, pp. 3335-3340. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.06.014.

Trugo L.C., Macrae R. Chlorogenic acid composition of instant coffees. Analyst, 1984, vol. 109, pp.263-266. doi: 10.1039 / AN9840900263.

Hoelzl1 C., Knasmuller S., Wagner K.H., Elbling L., Huber W., Kager N., Ferk F., Ehrlich V., Nersesyan A., Neubauer O., Desmarchelier A., Marin-Kuan M., Delatour T., Verguet C., Bezencon C., Besson A., Grathwohl D., Simic T., Kundi M., Schilter B., Cavin C. Instant coffee with high chlorogenic acid levels protectshumans against oxidative damage of macromolecules. Mol. Nutr. Food Res, 2010, vol. 54, pp. 1722–1733. doi: 10.1002/mnfr.201000048.

Kreppenhofer S., Frank O., Hofmann T. Identification of (furan-2-yl)methylated benzene diols and triols as a novel class of bitter compounds in roasted coffee. Food Chem, 2011, vol. 126, no. 2, pp. 441-449. doi: org/10.1016/j.foodchem.2010.11.008.

Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A. Pishchevaia khimiia [Food Chemistry]. St. Petersburg, GIORD, 2003. 640 p. (in Russian).

Tsiupko T.G., Chuprinina D.A., Nikolaeva N.A., Voronova O.B., Temerdashev Z.A. [Evatuation of antioxidant activity of foodstuffs using of indicator system based on phenanthrolinate complexes of iron]. Izvestiia vuzov. Pishchevaia tekhnologiia [Proceedings of Higher Education. Food technology], 2011, no. 5-6, pp. 84-87 (in Russian).

Cammerer B., Kroh L.W. Antioxidant activity of coffee brews. Eur. Food Res. Technol., 2006, vol. 223, no. 5, pp. 469-474. doi: 10.1007/s00217-005-0226-4.

Delgado-Andrade C., Morales F.J. Unraveling the contribution of melanoidins to the antioxidant activity of coffee brews. J. Agric. Food Chem, 2005, vol.53, no 5, pp. 1403-1407.doi: 10.1021/jf048500p.

IUPAC. Nomenclature of cyclitols. Biochem J, 1976, no. 153, pp. 23-31.

Kremr D., Bajer T., Bajerova P., Surmova S., Ventura K. Unremitting problems with chlorogenic acid nomenclature: a review. Quim. Nova, 2016, vol. 39, no. 4, pp. 530-536. doi: 10.5935/0100-4042.20160063.

Farah A., Donangelo C. M. Phenolic compounds in coffee. Braz. J. Plant Physiol, 2006, vol. 18, no. 1, pp. 12-25. doi: 10.1590/S1677-04202006000100003.

Tishchenko E.A., Tsiupko T.G., Milevskaia V.V., Temerdashev A.Z. [Identification and chromatographic determination of bioactive components in the instant coffee samples]. Analitika i kontrol’ [Analytics and Control], 2017, vol. 21, no. 3, pp. 251-261. doi: 10.15826/analitika.2017.21.3.008 (in Russian).

Lorand J.P., Edwards J.E. Polyol complexes and structure of the benzene boronate ion. Int. J. Curr. Res. Chem. Pharma. Sci, 1959, vol. 24, pp. 769-774.

Sychov K., Styskin I. [Polyphenolic compounds analysis of coffee and tea under hydrophilic conditions of HPLC]. Analitika [Analytics], 2015, no. 5, pp. 56-61 (in Russian).

Shan Y., Jin X., Cheng Y., Yan W. Simultaneous determination of chlorogenic acids in green coffee bean extracts with effective relative response factors. International Journal of Food Properties, 2017, vol. 20, no. 9, pp. 2028-2040. doi: 10.1080/10942912.2016.1230746.

Muller C., Lang R., Hofmann T. Quantitative precursor studies on di- and trihydroxybenzene formation during coffee roasting using “in bean” model experiments and stable isotope dilution analysis. J. Agric. Food Chem, 2006, vol. 54, no. 26, pp. 10086−10091. doi: 10.1021/jf062727y.

Wang H-Y., Qian H., Yao W-R. Review. Melanoidins produced by the Maillard reaction: structure and biological activity. Food Chem, 2011, vol. 128, pp. 573–584. doi:10.1016/j.foodchem.2011.03.075.

Bravo J., Monente C., Juaniz I., Paz De Pena M., Cid C. Influence of extraction process on antioxidant capacity of spent coffee. Food Research International, 2013, vol. 50, pp. 610-616. doi: 10.1016/j.foodres.2011.04.026.

Rodrigues N.P., Bragagnolo N. Identification and quantification of bioactive compounds in coffee brews by HPLC–DAD–MSn. Journal of Food Composition and Analysis, 2013, vol. 32, pp. 105-115. doi: org/10.1016/j.jfca.2013.09.002.

Tsiupko T.G., Tishchenko E.A., Voronova O.B. [Spectrophotometric assessment of ferric reducing power of the instant coffee]. Analitika i kontrol’ [Analytics and Control], 2016, vol. 20, no. 4, pp. 320-329. doi: 10.15826/analitika.2016.20.4.003 (in Russian).


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.